羊肉●ラムとマトン
羊肉は生後1年以上たった羊の肉をマトン(mutton)といい、それ未満の羊の肉をラム(lamb)といいます。きらいな人は「においが....」とおっしゃるのですが、私は子供の頃から食べていたせいか気になりません。
羊肉は以前はスーパーなどでもかなり安かったので重宝していたのですが1980年代後半に、コレステロールが少ない上に、融点が高いことからダイエットに良い(つまり脂分が人間の体内で溶けなくて吸収されにくい)という話が流布しとつぜん高くなってしまいました。それまではマトンならグラム80〜90円くらい、ラムでもグラム150円くらいで買えていたのが、マトンで3〜4割高、ラムは2倍くらいに跳ね上がってしまい、その後価格は元にもどらないようです。

●禁忌のない羊肉
国際スポーツ大会があるといつも話題になることですが、宗教によって特定の肉を食べないということがあり、料理には下味も含めて気をつかうものです。特に有名なのはイスラム教徒は豚を食べない(けがれているので食べない)ことと、ヒンズー教徒は牛を食べない(神聖なので食べない)ことでしょう。このどちらにもひっかからないのが羊肉。そういうわけで羊肉料理は比較的安心して誰にでもすすめられるものです。

●羊肉の料理
羊肉の料理としていちばん多くの人が連想するのがジンギスカンでしょうか。タレに付けた羊肉(ジンギスカンにする場合はラムよりマトンのほうがいい)をタマネギ・人参・もやし・ピーマンなどの野菜と一緒に焼いて食べます。好きな人は「ジンギスカン鍋」という独特の形の鍋を使用します。これは中央が盛り上がった形をしていて、肉がくっつきにくいように表面はデコボコ模様になっています。伝説ではむかしモンゴル帝国のジンギスカン(チンギスハン)が自分の兜を鍋代わりに使って焼いて食べたものということです。私の家ではマトンを赤玉ハニーワインに数時間付けておいたものを焼いていました。赤玉ハニーワインのしつこすぎるくらいの甘さが野菜と一緒に焼くと薄まって、とてもいい感じになります。
インド料理にも羊肉を使ったものがたくさんあります。まずはマトン・ベンガジシ。簡単に言えばマトンを使った汁気の多い(小麦粉を使用しない)カレーですが、マトンを野菜・ヨーグルト・香辛料と一緒に炒めて出てきた汁気で煮るもので、ヨーグルトの独特の酸味がマトンのクセを消してしまいますので、普段あまり羊肉を食べないかたにもあまり抵抗がないかも知れません。鶏肉でも代用できますが鶏肉だとどうしても全体の味に負けてしまいます。
シシカバブもなかなかおいしいものです。羊肉をタマネギなどの野菜と一緒に串に刺して焼き、ご飯の上に汁ごと掛けるものですが、羊肉が手に入らない場合、ベーコンでやってもかなりおいしいです。私は学生時代は肉がたくさん食べたくなった時は、半分マトン・半分ベーコンでやっていました。

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