牛肉の分類

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牛肉は部位によって色々と名前が付いています。お値段もお味も結構 違いますね。それを少しみてみましょう。

サーロイン(sirloin) 最高級と言われます。腰の辺りのお肉ですね。
   やはりこれはステーキ用でしょうか。食べた記憶が1〜2度しか    ないのでよく分かりません(^^;

リブロース(rib roll) 日本では「ロース」というのですが英語はなぜか    roll。「ロース」は「ロースト」がなまったもので焼いて食べる    のにいい肉のことではないかと言われているようです。ロースと    いうのは肩から腰にかけてのお肉の総称なのですが、その中でも    リブロースは背中の部分のお肉です。柔らかいお肉ですね。ステ    ーキにして大根おろしなどをかけるとこたえられません(^-^)

肩ロース(chuck roll) 肩のあたりのお肉です。この辺りが霜降りにしや    すいらしいですね。やはりすき焼き用でしょうか? カツレツも    素敵です。

ヒレ(tenderloin) テンダーロインと英語でもいいますね。ヒレという    のはフランス語のfillet(フィレ)から来ています。そのままフィレ    ともいいますね。これは背骨の内側の左右にある脂身の少ない部分    で、当然のことながら1頭から2本しか取れない希少価値のある    部位です。ロースに比べると硬いお肉ですが、カツレツやシチュー    などには合いますね。

ランプ(rump) お尻の辺りのお肉です。赤身の多い部位で、つぶしのきく    材料でもあります。ステーキでもシチューでもいいですね。

もも(round) 後足のももの部分のお肉です。つけねに近い部分を内もも、    ひざに近い方を外ももと分類することもあります。内ももは柔らか    いのでローストビーフに、外ももは焼き肉やカレー・シチューなど    でしょうか。

ともばら(short plate) お腹の部分のお肉です。人間でもそうですが、    この部分は当然脂肪が多くなります。味は濃厚ですから、焼きそば、    肉じゃが、焼き肉、おでん、などに合うのではないでしょうか。

かたばら(brisket) 胸の付近のお肉です。薄切りにするとけっこう柔らか    いので、焼き肉や中華などにもいいですね。厚いまま角切りにして    長時間煮込むスープ・シチューなどにするのもよいでしょう。

うで(shoulder clod) 前足の上半分のお肉です。人間で言えばひじの部分    までの所。脂肪が少ないですし、炒め物などにはよいのでは。

すね(shank) 前足・後足の先の方の部分です。すね肉を長時間煮込んだス    ープは非常にうまいコクが出ますね。そういう長時間の煮物以外の    使い方は....分かりません(^^;

テール(tail) しっぽです。牛のしっぽは常に動いて虫などを追い払って    いますので、ひじょうに旨いお肉がしっぽにはついています。これ    を圧力鍋で煮込んだシチューはまたいいものですね。

タン(tongue) 舌です。硬いですが、焼き肉・シチューなどにすると独特    の食感がたまりません。

ネック(neck) 首の部分ですね。えーっと使い方分かりません(^^;;

しんたま(bottom) これは後足の前側の上の方の肉です。つまりもも肉の    反対側ですね。うーんと.....使い方分かりません(^^;;

ハツ(heart) 心臓ですね。ハツはもちろんハートがなまったもの。日本人    の言葉使いってどん欲ですね(^^) これは焼き肉用かな。

レバー(liver) 肝臓です。鉄分補給には非常にいいです。ちょっと血抜き    が面倒ですが、焼いて食べるとおいしいですね。ニラレバ炒めなど    も好きです。

センマイ(stomach) 胃ですね。これは焼き肉やおでんには非常にいいです。

腸(intestines) 小腸・大腸がありますが、どちらもおいしいですね。一般    にはホルモン焼きにするようですが、私は昔からこれをおでんに入れ    て食べていました。うちの母がよくやっていたので、それが当然と    思っていたのですが、腸をおでんに入れて食べると人にいうとみんな    「えー?」と言われてしまいます(^^; おいしいのに。

キドニー(kidney) 腎臓です。これは食べ方知りません。

膵臓(pancreas) これも使い方知りません。

すじ肉 これは肉の筋が集まっているところのお肉ですね。昔はお肉屋さん    で、500gで100円くらいで売っていたので、よく買ってきて圧力鍋で    大豆と一緒に煮たりして食べていました。正真正銘硬いですので、圧    力鍋でもかなり長時間煮ないと食べれる柔らかさになりません。でも    おいしいですね。一般にはこれをおでんに入れるようですが、私はそ    れは知りませんでした。でも最近はすじ肉に人気が出てきたようで、    100gで200円とかで売っているケースもあるようです。高くなってか    らはとんとご無沙汰しています。


(1997.02.22)


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