Spice

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かれいなる香辛料たち
　

さて、カレー粉は多くの香辛料をミックスしたものです。その香辛料にはいったいどんなものがあるのでしょうか。

ターメリック　鬱金（うこん）。ちょっと見ると「うんこ」と読んでしまいそうですが、見た感じも色といい形といいうんこに似ています(^^; 生姜科の多年草で根を使用します。カレーの黄色さの主役ですが、ピリッとした辛みも持っています。日本では沢庵漬けの着色料としても使用されています。色が似ているのでサフランの代用品にもよく使われます。国産のカレー粉の配合は各社各製品でマチマチだそうですが、このターメリックとクミン、コリアンダーの３つは絶対入っているそうです。

サフラン　あやめ科の花。クロッカスの一種でその雌しべを乾燥させたものです。雌しべですから大量には取れませんのでどうしても高価になります。1グラムのサフランを作るのには花が150個必要だそうです。これは基本的には色付けです。サフランライスを作るときは少量を水にといて炊き込みます。

カルダモン　小豆寇（しょうずく）。生姜科の多年草で、この種を使います。煮込むと黄色い汁が出て、強い芳香と辛みを持ちます。カレーの香りには必須のスパイスです。

クミン　馬芹。セリ科の一年草で、種を使います。細長い形をしていて、すりばちでするとエスニックな芳香が漂います。原産地はエジプトで、西洋ではローマン・キャラウェイと呼びます。

コリアンダー　胡妥、香菜、中国パセリ、などと呼ばれます。西洋ではコエンドロです。通常コリアンダーといえば実のことで3～4mmの球形。このほか葉（シラントロー）もやはりスパイスとして使用します。

スターアニス　八角といった方が通りがいいですね。中華でもよく使いますが、カレーにも使用します。木蓮科の常緑樹の実です。匂いがいいです。焼き豚などにも使いますね。

アニス　おなじアニスといっても「スター」でない方はセリ科の一年草でやはり強い香りを持っています。

クローブ　丁字（ちょうじ）。蒲桃（ふともも）科の常緑樹のつぼみを乾燥させたものです。日本では鬢付け油や線香などにも使用されています。またケーキやプリンの材料にも使用します。

カイエンペッパー　唐辛子の一種ですが特に辛みの強いものです。これを多く入れると非常に辛いカレーになります。

パブリカ　やはり唐辛子の一種ですが、辛みは全くありません。赤いスパイスで主として色付けのために使用します。

ペッパー　胡椒ですが、製法によってブラックペパー（黒胡椒）とホワイトペパー（白胡椒）があります。黒胡椒はまだ完熟しない実をそのまま皮つきで乾燥させたもの、白胡椒は完熟した実を水につけ発酵させたものです。皮に辛い成分が含まれているため黒胡椒の方が辛くなります。

マスタード　辛子です。普通サンドイッチなどに塗ったりするのは白辛子ですが、カレーでは主として黒辛子を使用します。アブラナ科の二年草です。粉末にして水でといて使用します。

ポピー　芥子（けし）です。西洋ではパンの表面にまぶしたりしますが、カレーに使う場合はすりつぶして、とろみをつけるために使用します。

メース　肉豆寇（にくずく）の種子をつつむ皮のことです。その種子本体はナツメグです。金色をしていて、香り付けと色付けに使用します。

フェンネル　茴香（ういきょう）。セリ科の多年草で、種を使用します。甘い風味を持っています。

フェヌグリーク　豆科の植物で、長円形の種を使用します。香りが強いほか防腐剤としての効果もあります。甘い香りです。

シナモン　肉桂（にっけい）。楠科の常緑樹の樹皮を乾燥させたものです。西洋料理や洋菓子作りにもよく使用されます。昔は歯磨き粉にも使用されていました。

ジンジャー　生姜（しょうが）。乾燥させ粉末にして使用します。生姜科の多年草です。日本では古くは「はじかみ」と呼びました。

チャツネ　スパイスという分類からは少し外れますがカレーには欠かせない材料です。早い話がマンゴーの漬け物ですが、カレーに甘みを付け、味を非常に深くします。日本ではマンゴーをリンゴで代用したものも使用されています。

ココナッツミルク　これもスパイスという分類からは外れていますがチャツネが出てきたついでに。ココナッツを潰してお湯で溶いたものです。日本で作る場合はクリーム状のココナッツとお湯を一緒にミキサーでかき混ぜると楽でしょう。インドではあまり使いませんが、タイ式のカレーには欠かせません。入れる場合は最後に入れるのではなく最初から入れてじっくり煮込み、食材に味をしみこませるのがコツだそうです。