漬物の日

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毎月21日は「漬物の日」です。漬け物といっても全国津々浦々に実に様々な漬け物があります。有名なものだけ見てもこんなものがあります。

●全国共通のもの

たくあん 大根を漬けたもので、江戸時代沢庵和尚が作っていたものを和尚と親しかった将軍・徳川家光が命名したもの。カツ丼やお汁粉との相性がよく、落語「長屋の花見」では卵焼きの代用品を務めたことも有名。最近は市販のものでも着色料を使わないものが増えて安心して食べられるようになってきた。
福神漬け 大根、茄子、蓮根、瓜、ナタ豆、椎茸、生姜、などといった7種類の素材を刻んでいったん塩漬けにし、そのあと塩抜きしてからミリン・醤油につけこんだもの。材料が七種類であることから七福神になぞらえ、福神漬けの名称がある。カレーにはこれがないとダメという人はよくいる。
高菜漬け 高菜を塩漬けにしたもの。東北から九州まで各地で生産されているが、福岡産は特に生産量が多い。高菜漬け・野沢菜漬け・広島菜漬けを三大菜漬けという。
梅干し 梅の実をシソと塩で漬け込み、それを干したもの。全国的に生産されているが紀州のものは良品として有名。

●各地の名産品

松前漬け 北海道松前 細切りのスルメ、昆布、人参などに数の子を加えて調味し、漬け込んだもの。
べったら漬け 東京 大根を薄塩・米麹・砂糖で浅漬けにしたもの。10月19日日本橋大伝馬町で開かれる「べったら市」は有名で俳句の秋の季語にもなっている。
野沢菜漬け 長野県野沢 野沢菜を塩漬けにしたもの。
芝漬け 京都 茄子、胡瓜、赤ジソ、唐辛子、生姜、茗荷、などを刻み塩漬けにしたもの。あるいはこれに醤油・味醂・酢などで漬け直したものもある。
千枚漬け 京都 薄切りにした聖護院カブラと昆布と重ねて層状にし、これを塩・味醂・砂糖・麹・唐辛子などで漬けこんだもの。
奈良漬け 奈良 白瓜などを酒粕につけたもの。お酒に弱い人はこの匂いだけで酔ってしまうこともある。
広島菜漬け 広島 広島菜を昆布と一緒に塩漬けにしたもの。
松浦漬け 長崎県松浦 鯨の軟骨を粕漬けにしたもの。鯨の禁漁で幻の漬け物となってしまった。当地では現在ふつうの魚や貝柱などの粕漬けを生産している。

●外国の漬け物

キムチ 韓国 韓国を代表する漬け物であり、韓国の家庭では毎年年末に大きな壺にキムチをつけ込む。材料・作り方は様々で、それぞれ家庭の味を持っている。
ザーツァイ 中国四川省 搾菜というカラシナの変種の根茎を唐辛子を効かせて塩で長期間漬け込んだもの。中華料理の素材として有名。
ピクルス 欧米 野菜や果実を香辛料と酢で漬け込んだもの。ハンバーガーなどでおなじみ。

漬け物はもともと野菜の取れない冬にでもビタミンや繊維分を補給するために作られたもので、伝統的なものは一般に強力に塩が効いています。しかし最近は健康志向から塩分控えめのものが増えています。また戦後やたらと着色料を使ったり、ひどいものになると保存料まで入れたとんでもない漬け物が出回り、店で売っているものはほぼ全てそういう困った漬け物になっていた時期もありましたが、生協や大手スーパーなどが積極的に無添加のものを売り出し、消費者の賛同を受けて、それが主流となりつつあります。


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