チーズの日(11.11)

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チーズの日

11月11日は「チーズの日」です。

『政事要略』によれば、文武天皇4年の10月に全国に使いが出され「蘇」の製造が命じられたとあります。そこでこの10月は新暦では11月に当たり、11月の中では11月11日が一番覚えやすい、ということから、日本輸入チーズ普及協会とチーズ普及協議会が、この日を「チーズの日」と定めました。

なお、蘇に関する最も古い記録は、更に大化元年まで遡りるようです。出典を確認できませんでしたが、この年、高麗からの帰化人善那が蘇を献上したという記事が残っているようです。

この古代日本にあった乳製品「蘇」は濃縮クリームのようなものではないか、と言われています。これを更に精製したものを「醍醐」と呼んだようです。

バターは乳を撹拌することでできますが、チーズは少々複雑な過程で作られます。

  1. 乳を雑菌の繁殖を防ぐために殺菌したのち、スターターと呼ばれるカビや細菌を加えて酸の生成を促します。
  2. これによって豆腐状の物質(カード,凝乳)が生成されますので、これを細かく切断して水分(ホエイ,乳清)を除去します。
  3. 暖めて場合によっては加塩し、型に詰めて生チーズにします。
  4. これを数ヶ月から2年ほど熟成させてナチュラルチーズができます。

チーズの製造はだいたい6000年前頃にはインド・メソポタミアなどで行われていたようです。伝説によれば、あるアラブの商人が水の代わりにミルクを革袋に入れて砂漠を旅していたそうです。すると砂漠の熱さで飲もうとした時にはなにか変質していましたが、表面に香りのよい液体がありました。そして、この革袋をそのまま洞窟に放置していたところ、後で行ってみると、この中身が、もっと香りのよい食べ物に変身していたというのです。


日本で販売されているチーズはナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードに分類できます。

ナチュラルチーズはミルクを熟成・発酵させて作ったもの、プロセスチーズはそれを加熱して熟成を止め保存性をよくしたもの、チーズフードとはチーズと他製品の混合物で51%以上がチーズであるものを言います。プロセスチーズを発明したのは有名なクラフトです。

ナチュラルチーズは世界中に色々な種類が存在し、その数は1000種類以上とも言われますが、硬さおよび熟成の期間や方法によって、下記のように8通りに分類できます。

軟質フレッシュチーズ 熟成せずにすぐに食べるチーズで、脱脂粉乳から作るカッテージチーズ、牛乳にクリームをくわえて作るクリームチーズ、などがあります。
白かびチーズ 白かびで短期間熟成させたもの。カマンベールチーズ、ブリーチーズなど。
ウォッシュチーズ 細菌で短期間熟成させ、塩水やブランデーで洗った物。サンアルブレイ、ショームなど。
シェーブチーズ 山羊の乳を使ってゆっくり熟成させたチーズで独特のコクがあります。山羊の乳は秋から冬にかけてしか取れないため生産量が限られています。
半硬質かび熟成チーズ ブルーチーズが代表的です。白カビが外側から熟成していくのに対して、青かびの場合は芯から熟成していきます。独特の風味を持っています。羊の乳から作るものはロックフォールといいます。
細菌熟成チーズ ゴーダチーズが有名です。まろやかで黄玉チーズともいわれるゴーダは型に詰めて圧搾しており、3ヶ月〜1年熟成させています。他にブリックチーズ、トラビストチーズなどがあります。
硬質 チェダーチーズ、エダムチーズ、エンメンタールチーズなどが有名です。チェダーは型詰め圧搾の前に、カードを薄く切って重ね合わせ、重みで圧搾(チェダリング)して硬くしています。エダムは基本的にはゴーダですが表面に赤いワックスを掛けています。熟成の若いものは半硬質チーズに分類されます。エンメンタールはスイス産の例の穴あきチーズ(チーズアイという)です。
超硬質 パルメザン、ロマノ、グラーナパダーノなどがあります。通常すりおろして粉チーズとして使用します。2年ほど熟成させてかなり硬くなっています。

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