そば

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毎月月末は「そばの日」です。これは日本麺業団体連が定めているもので、 昔江戸の商人が毎月月末に縁起物としてそばを食べていたことに由来します。

そばはかなり古くから(多分縄文時代から)食べられていたものと思われま すが、文献に現れるのは遅く、おそらくは続日本紀養老6年(722)の記事が最 初ではなかろうかといわれているようです。この時期は不作が続いており、 特にこの年は5月から7月まで雨が降らないという異常気象に見舞われていま す。これに対して元正天皇が7月19日「晩稲・そば・大麦・小麦の栽培」を 全国の国司に命ずるよう詔を出しています。

そばは基本的に「米がどうしても育たない荒れた土地用の雑穀の類」と思わ れていたようです。中世になるとこれが「雑穀である」という考え方から、 五穀(米・麦・粟・黍・豆)断ちをして荒行をしていた山伏たちに、食糧と して使用されるようになったようです。

そしてそれがやがて、一般の人にも普及していくことになります。特に江戸 時代江戸の町で屋台のそば屋が多く出来たことから、庶民の味として広がり ました。

一口にそばといっても、基本的に胚乳だけを使用した「更科そば」(御前そ ば)と胚芽・甘皮まで使用した「藪そば」(田舎そば)に分類することがで きます。

前者は白く、茶をまぜて茶そばなどの変わりそばにすることもあります。後 者は黒っぽいそばです。更科の方が藪より一見高級そうに見えますが、胚乳 はほとんどデンプンのみなので、ビタミンなどの栄養がたっぷりあるのは、 藪の方です。

江戸にそば屋の屋台が最初に現れたのは寛文4年(1664)とされます。江戸時 代のそばは一般に二八(にっぱち)そばと言われていました。これは代金が 16文であったからとのことで、明治維新の時に24文に値上がりするまで、 ずっとこの値段が維持されていたそうです。

基本的にはそばは東日本で多く食べられ、西日本では代わりにうどんが食べ られます。また西日本でおいしいそばに出会うのは難しく、東日本でおいし いうどんに出会うのは難しいものがあります。これは西日本と東日本の境界 線探しのひとつの指標にもなります。


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