焼肉の日(8.29)

8月29日は語呂合わせで「焼き肉の日」です。

焼き肉は肉と野菜を鉄板の上で焼きながら食べるという、ひじょうに手間のかからない料理で、予算的にも、低予算なら豚肉や羊肉あるいは輸入牛肉など、贅沢をするなら松坂牛など自由に設定できる、なかなかいい料理です。

伝統的には鹿・猪などを食べていたようですが、明治以降は西洋文明の影響で牛が多くなり、更に日露戦争で牛肉が戦地に優先して送られるようになると、代用品として成長の速い豚の肉がよく食べられるようになりました。

さて、この食肉の中でも代表が牛肉ですが、中でも国内で最も評価の高いのは松坂牛です。ただし、一般の肉屋さんで売られている「松坂牛」のほとんどは単に「松坂で解体した牛」であり、ほんとうに松坂で育てた牛の比率は少数のようです。一般に本物の松坂牛はかなりのお値段になるようです。

■松坂牛

但馬産のメス牛だけに限り、地域も三重県中南部、雲出川と宮川に挟まれたところに限定され、年間千五百頭程度が厳選されて市場に出回ります。だいたい一軒の農家で育てる牛は一度に多くて10～20頭程度。これが１頭売れたら1000万円くらい(肉としては400kgほど)になります。飼育期間は 2.5～4年程度です。

■神戸牛

但馬産のオス去勢牛を１年半掛けて飼育したもの。元々は神戸周辺で育てていましたが現在は兵庫県全域に広がっており、最大の産地は淡路島です。基本的に和牛の三大ブランドを挙げる人はまず松坂牛と神戸牛をあげて、そのあと、飛騨牛・近江牛・能登牛・前沢牛などをくっつけます。

■飛騨牛

明治時代初期に佐渡牛・能登牛の系統から改良を始め、昭和13年山口八蔵が但馬からメス牛を導入したことから、更に品質が向上した。

■近江牛

但馬産のメス牛を１年半かけて育てる。元は湖東地方のみだったが、最近は滋賀県全域に生産地が拡大している。年間5000頭程度。

■能登牛

明治時代に但馬系の牛が導入され、現地で改良が進んだもの。おいしいことは知られているが、生産量は比較的少ない。

■前沢牛

岩手県の前沢で生産されている牛。島根県産の黒毛和牛のメスと但馬産のオス牛を交配させて開発されたもの。岩手山麓のおいしい水と、ササニシキやひとめぼれなどの上質の稲のワラを与えて育てている。近年人気急上昇中。しかし知名度が追いついていないため、まだかなりの量が松阪牛として販売されている。

■伊万里牛

佐賀県の伊万里市で育てられた黒毛和牛。佐賀牛とも。北部九州ではそのまま伊万里牛の名前で高級牛肉として出回っているが、半分くらいは松坂に送られて解体され、松坂牛として市場に出回っているらしい。

■豊後牛

大分県の豊肥・玖珠地区で育てられている。年間2万頭が出荷されているがやはり高級牛の肉は別の産地の名前で売られているもよう。

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