毎月28日は鶏（にわとり）の日です。鶏はキジ科の鳥で、中国原産ですが、
四系統あった野鶏の内、赤色野鶏が現代の鶏の祖先といわれています。
家禽として改良が重ねられ、種として確立したのは4000年ほど前とも言われ
ます。その後世界に広がり、日本にも縄文時代頃に渡来していたようです。

ただ日本では聖武天皇以来、公的には菜食主義であったため、鶏はあくまで
大半が愛玩用・目覚まし時計代わりに飼われていました。「にわとり」という
日本語も「庭で飼っている鳥」という意味でしょう。

それが安土桃山時代から江戸時代初期に掛けて、外国文化が入ってきたことか
ら、卵を食べる習慣が芽生え、この時期に多数の外国種の鶏が入ってきている
ようです。かくして落語の「長屋の花見」にも出てくるように卵焼きのような
料理も生まれています（落語では実際には卵焼きに見立てた沢庵ですが）。
東海道中膝栗毛などにも卵料理は登場しています。

江戸時代までは鶏肉に関しては常食の習慣はなく、牛肉などと同様、滋養強壮
薬（今風にいえば健康食品）的な扱いであったようですが、明治時代になると
牛鍋の流行などと同時に鶏鍋も生まれ、博多で中国系の人達により鶏肉や鶏ガラ
でダシを取る水炊きが生まれるとそれが全国に普及して、各地の産物を入れた
「鍋物」が発達することになります。

現在日本では、採卵用には白色レグホン、ロードアイランドレッド 、横斑
プリマスロック、などが飼われており、そのほか卵をあまり産まないことから
逆に希少価値で高値を呼んでいる烏骨鶏（ウコッケイ）も最近人気です。

食肉用にはいわゆるブロイラーといって40〜60日程度ゲージ飼いした鶏が多か
ったのですが、最近は「ブロイラーはまずい」という意識が消費者の間に広が
ったため、放し飼いにしたり、あるいは運動タイムを設けたりして、飼育期間
も70日程度まで伸ばした鶏が増えてきました。

ブロイラーとしては、白色プリマスロック♀×白色コーニッシュ♂の掛け合せ
のものが多かったのですが、放し飼いなどを取り入れたものでは、いわゆる、
地鶏の系統のものが多くなっています。純血の地鶏は天然記念物になっている
ものが多いので、食肉用として並んでいるのはだいたい地鶏と通常の食肉種を
掛け合わせたものが多いようです。（純血地鶏の血統を５０％以上持っていれ
ば「地鶏」として販売できる）

この手の「食用地鶏」として、比内地鶏・薩摩地鶏・名古屋コーチンは三大種
とされますが、このうち比内地鶏と薩摩地鶏は比内鶏・薩摩鶏にロードアイラ
ンドレッドあるいはプリマスロックを掛け合わせて作られています。（ロード
を使う例が多いようです）名古屋コーチンの場合は明治の始めに名古屋地方の
地鶏と中国原産のバフコーチン（九斤）を掛け合わせて作られました。

「かしわ」というのは元々この名古屋コーチンの羽の色が紅葉した柏の葉に
似ているとして、名古屋コーチンの代名詞であったのが、一般の鶏の意味にま
でひろがってしまったようです。

(2005-12-28)

毎月28日は「にわとりの日」です。これは「28」を「にわ」と読んだもので
す。1978年に日本養鶏協会が定めました。

鶏の卵は国内自給率がほとんど100%に近い、数少ない食品のひとつです。ま
た「価格の優等生」と言われ、ここ30年程その価格がほとんど変化していま
せん。現在国内の卵生産量は年間約450億個。平均すると国民１人あたり毎日
１個卵を食べている計算になります。むろん私たちは直接卵料理としてだけ
でなく、プリン、ケーキ、お菓子などの形でも食べている訳ですが。

だいたい通常の卵は1個20円くらいですが、バブル以来一部には「高級卵」
を求める人たちもあり、中には1個500円もするものもあるそうです。しかし
そもそも普通の卵でも非常に高栄養の食品ですから、それに更に栄養を付け
た卵の意義は気分の問題以上のものではないという意見もあるようです。

卵は親鶏が食べた栄養がそのまま出てくるものであり、鶏に色々な餌を与え
ると、たいていの栄養素を強化した卵が作れるのだそうです。また卵黄が濃
い黄色の卵を好む人もありますが、これも黄色い餌を鶏に与えれば、黄色の
濃い卵ができるのだそうです。見掛けにだまされないようにしましょう。

数日前にも書きましたが、卵は冷蔵庫の中では必ず買ってきたパックのまま
保存するようにしたいものです。これには色々な理由があります。

  ・卵の表面には雑菌が多く付着しているので、パックから出すとそれが
    冷蔵庫内に拡散してしまう。

  ・冷蔵庫の棚は扉を開ける度に温度変化にさらされるので、卵がいたみや
    すい。

  ・卵は呼吸しているので、裸の状態では冷蔵庫内の野菜等が出したガスを
    たくさん吸い込んでしまい、味が落ちてしまう。

そして、これは皆さん御存知と思いますが、必ず尖った方を下にして保存し
ましょう。

(1999-07-27)
(2002-01-27訂正)
(2005-12-28 一部カット訂正)